La récolte des fleurs de safran d'une couleur mauve magnifique commence en octobre et se prolonge en novembre.
La floraison dure de 3 à 4 semaines. Tous les matins au lever du soleil, nous cueillons la fleur en bouton délicatement à sa base, nous remplissons nos paniers en osier qui sont transportés dans un local pour les émonder.
Chaque fleur de safran est prise séparément, on retient les 3 stigmates que l'on coupe à la limite du style jaune qui ne fait pas partie de l'épice. Il faut environ 150 fleurs pour obtenir 1 gr de safran sec.
L'épice de safran perd 80% de son eau en séchant. On l'appelle l'or rouge de par sa rareté et son prix.
La transformation se fait en séchant les stigmates à une température de 40° à 60° sans les brûler pour permettre une déshydratation régulière. Ce séchage bien géré conservera l'épice de safran pendant des années.
On découvre qu'à ce moment là, l'arôme se diffuse déjà dans le local de transformation, et il dégage une senteur délicieusement enivrante.
Cette épice parfume agréablement les plats salés sucrés, il en faut très peu : 4 à 5 pistils de safran / personne.
Le safran fait merveille dans les plats de poissons, de moules, de crustacés…
Bien sûr également dans l'incontournable paella, la bouillabaisse, la rouille, il accompagne aussi le poulet et le risotto sans oublier de délicieux desserts. Rendez vous sur la page de nos recettes.
